آیا باید تابه استیل ضد زنگ خود را پوشش دهیم؟

مقدمه:

هرگز نباید غذا را در یک تابه سرد از جنس استیل ضد زنگ قرار دهید، مگر اینکه فقط چیزی را گرم می کنید. همیشه قبل از گذاشتن هر چیزی، حتی روغن، ظروف آشپزی خود را از قبل گرم نمایید. برای این کار چند دلیل وجود دارد. ابتدا، زمانی که غذای سرد و غنی از پروتئین (مانند گوشت یا مرغ) همراه با تابه سرد گرم می شود، پروتئین ها با برخی از عناصر موجود در فلز مانند اتم های آهن پیوند می خورند. به همین دلیل است که مرغ در حال طبخ شما به تابه چسبیده می شود. هیچ اتفاق نظر علمی در مورد دلیل این امر وجود ندارد، اما برخی معتقدند که همین اصل در مورد تخم مرغ و پوسته آنها نیز صدق می کند، به همین دلیل است که شما همیشه باید آنها را در آب نزدیک به نقطه جوش قرار دهید و آهسته آب را به جوش آورید. زمانی که تخم‌مرغ‌های خود را در آب سرد می‌اندازید، سفیده غنی از پروتئین ظاهراً به غشای بیرونی پیوند می‌خورد و پس از تمام شدن، پوست‌کردن آن‌ها سخت‌تر می‌شود. اما آنها را مستقیماً در آب در حال جوش قرار دهید، این تئوری می گوید، و پروتئین ها به خودشان متصل می شوند و به پوسته اجازه می دهند تا جدا از سفیده تخم مرغ باشد.
دلیل دومی برای اینکه از قبل گرم کردن تابه بسیار مهم می باشد، این است که در سطح میکروسکوپی، ورق استیل سطحی متخلخل دارد. اما همانطور که تابه گرم می شود و فلز منبسط می شود، این منافذ کوچک و کوچکتر می شوند و در نتیجه سطح بسیار صاف تر باعث می شود مواد غذایی کمتر مستعد چسبیدن باشند.

گرم کردن ظروف از جنس ورق استیل:

زمان‌های پیش‌گرم‌کردن به ساخت تابه و قدرت اجاق شما بستگی دارد، بنابراین مهم است که بدانید چه زمانی باید مواد خود را اضافه کنید. آزمایش آب برای همین است. در دمای مناسب، اگر یک قطره آب را داخل تابه بریزید، فوراً تبخیر نمی‌شود، بلکه در عوض مانند یک ایر هاکی به اطراف می‌چرخد. این رفتار به این دلیل است که این اصل که اثر لیدنفراست (Leidenfrost) نامیده می شود، در آشپزخانه شما همانند ایرهاکی است. در ایرهاکی یک لایه نازک از گاز بین دیسک و سطح زیرین به دیسک اجازه می دهد تقریباً بدون اصطکاک شود، در حالی که در مورد قطره شما، یک لایه نازک از آب بلافاصله به وسیله تماس با فلز داغ تبخیر می شود و یک پوشش گازی ایجاد می کند که به بقیه اجازه می دهد بر روی سطح آزادانه حرکت کنند. وقتی رطوبت موجود در غذا و مواد خوراکی¬¬ به تابه برخورد می کند، غذای شما همان قدرت های لغزشی را به دست می آورد. حالا که تابه شما به اندازه کافی داغ است، آن قطره را بیرون بریزید، روغن آشپزی دلخواه خود را اضافه کنید و مواد خود را به تابه اضافه کنید.

دمای اولیه مواد غذایی:

هرچند مطالب فوق کامل به نظر می رسند، اما هنوز کار تمام نشده است. اثر Leidenfrost به دمای بالا و ثابت نیاز دارد، بنابراین مطمئن شوید که مواد را مستقیماً از یخچال یا بدتر از آن از فریزر اضافه نکنید. قرار دادن یک تکه بزرگ گوشت سرد احتمالاً دمای سطح فلز را تا حدی کاهش می دهد که غذا به ورق استیل متصل می شود و کل فرآیند پیش گرم کردن را بی فایده می کند. همان تکه گوشت در دمای اتاق به روغن داغ برخورد می کند و به سرعت شروع به آزاد کردن آب خود می کند و هنگامی که رطوبت آن به بخار تبدیل می شود و سطح آن را از ماهیتابه عایق می کند، به طور شدیدی می سوزد.
افزودن مواد غذایی در دمای اتاق، احتمال شوک حرارتی را نیز به حداقل می رساند، که یک خبر بد مضاعف است. اولاً، تغییر شدید دما می‌تواند با تاب برداشتن ظرف شما را خراب کند، اما همچنین باعث پاشیدن روغن داغ و خطرناک شود.

آیا باید تابه استیل ضد زنگ خود را پوشش دهیم؟

خیر. فقط تابه های چدنی و فولادی کربنی نیاز به پوشش و لعاب سطحی دارند، که منجر به ایجاد لایه هایی از روغن های پلیمریزه شده لغزنده می شود. این فقط برای صاف کردن آنها نیست، بلکه به این دلیل است که آنها به شدت در برابر آب واکنش نشان می دهند و به سرعت زنگ می زنند بدون اینکه مانعی محافظ برای آب بندی آنها باشد. تابه فولادی ضد زنگ واکنش نشان نمی دهد و می توانید بدون ترس آنها را در ماشین ظرفشویی بیندازید.

گردآورنده: سید رحیم کیاحسینی